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May 22, 2023

16 Fehler, die Sie mit hausgemachtem Käsekuchen machen

Obwohl Käsekuchen technisch gesehen kein Kuchen ist, da er ohne Sauerteig oder traditionelle Kuchenzutaten hergestellt wird, hat dieses Dessert einen ganz besonderen Platz in unserem Herzen. Es gibt zahlreiche Käsekuchensorten, die eine breite Palette an Zutaten, Käsesorten und Kochstilen umfassen. Der Käsekuchen nach New Yorker Art ist einer der bekanntesten in den USA. Es handelt sich um einen sehr dichten Vanillepudding, der mit reichlich Sahne und Eigelb zubereitet wird und mit einer Graham-Cracker-Kruste versehen ist. Diese Art von Käsekuchen steht im krassen Gegensatz zum japanischen oder Soufflé-Käsekuchen, der eine wackelige Konsistenz und deutlich weniger kräftige Zutaten aufweist als die amerikanischen Zubereitungen. Sie finden auch No-Bake-Käsekuchen mit reichlich Frischkäse und ohne Eier sowie Sorten wie den baskischen Käsekuchen, die perfekt knusprig sind.

Unabhängig davon, welche Art von Käsekuchen Sie backen, besteht kein Zweifel daran, dass der Weg dorthin ein wenig einschüchternd sein kann – insbesondere bei den vergleichsweise knifflig gebackenen Käsekuchen. Hier sind einige der Fehler, die Sie bei Ihrem Käsekuchenrezept machen könnten und die zu katastrophalen Rissen, schlechter Konsistenz und einem insgesamt enttäuschenden Stück führen können.

Die Verwendung von zimmerwarmen Zutaten ist eine Regel, die allen Bäckern empfohlen wird. Es ist jedoch wichtig, für die Käsekuchenzubereitung zimmerwarme Zutaten zu verwenden, da sich die Zutaten viel besser vermischen, als wenn man sie direkt aus dem Kühlschrank nimmt. Diese Regel gilt für Frischkäse, Eier und Butter, die zusammen eine lufteinschließende Emulsion im Teig bilden. Während der Käsekuchen backt, erzeugt die eingeschlossene Luft eine weiche, plüschige Konsistenz und nicht eine schwerfällige.

Auch wenn Sie einen No-Bake-Käsekuchen backen, sollten Sie auf die Temperatur Ihrer Zutaten achten. Kalter Frischkäse kann einen No-Bake-Käsekuchen ruinieren, da er störende Klumpen in der Füllung hinterlässt. Sie sollten die Frischkäsepackungen etwa eine Stunde vor dem geplanten Zusammenstellen des Kuchens aus Ihrem Kühlschrank nehmen. Sie können den Frischkäse-Stein auch in kleinere Stücke schneiden, damit er sich an der Luft schneller erwärmen kann.

Einer der größten Fehler, den Menschen beim Käsekuchen machen, passiert, bevor irgendwelche Zutaten in die Schüssel gelangen. Wenn Sie Ihren Frischkäse beziehen, sollten Sie sich immer für die Blöcke entscheiden; Verwenden Sie niemals Schlagsahne für Käsekuchen. Der Frischkäse im Block und das Produkt im Becher sind zwei verschiedene Produkte, die in einem Rezept nicht vollständig austauschbar sind. Geblockter Frischkäse enthält Käsekulturen, während der geschälte Frischkäse mit Milchsäure behandelt wird. Die Milchsäure macht diesen Frischkäse zwar einfacher zu verwenden und billiger, führt aber zu einem viel körnigeren Frischkäse, der Ihren Käsekuchen zu einer strukturellen Katastrophe machen kann. Wenn ein Käsekuchen aus geschlagenem Frischkäse gebacken wird, verliert er aufgrund seiner einzigartigen Proteinstruktur Wasser.

Darüber hinaus hat geschlagener Frischkäse einen viel höheren Luftgehalt als der dichte Ziegel von Frischkäse, was zusätzlich zu einem Ungleichgewicht der Zutaten und Texturen führt. Wenn Sie nur geschlagenen Frischkäse zur Hand haben, bleiben Sie bei einem No-Bake-Käsekuchen-Rezept und wiegen Sie die Zutaten ab, anstatt sie über das Volumen abzumessen.

Schlagsahne ist nicht das einzige Produkt, auf das Sie beim Backen von Käsekuchen verzichten sollten. Wenn Sie für Ihren Käsekuchen fettarme Zutaten verwenden, besteht die Gefahr, dass sich die Konsistenz des Käsekuchens völlig verändert.

Auch wenn einige Online-Rezepte Schlagzeilen über „fettarmen Käsekuchen“ machen, sollten Sie immer mit einer gewissen Skepsis vorgehen. Insbesondere fettarmer Frischkäse enthält mehr Feuchtigkeit als normaler Frischkäse. Das hat zur Folge, dass Käsekuchen aus fettarmem Frischkäse tendenziell viel wässriger und weniger strukturell ausfallen. Darüber hinaus stellt eine im International Journal of Food Science and Technology veröffentlichte Studie fest, dass das Fett im Frischkäse der Hauptgrund für das dekadente, dichte Mundgefühl des Käsekuchens ist. Wenn Sie auch nur einen Teil dieses Fetts entfernen, erhalten Sie nicht mehr die gleiche Konsistenz oder Struktur. Wenn Sie fettarmen Frischkäse verwenden müssen, empfehlen wir, nach einem Rezept zu suchen, das speziell auf den hohen Feuchtigkeitsgehalt des fettarmen Frischkäses zugeschnitten ist, und nicht nach Ersatz zu suchen.

Es ist endlich Zeit, mit dem Mischen Ihrer Käsekuchenzutaten zu beginnen! Aber wie bei allen anderen Schritten des Käsekuchen-Zubereitungsprozesses müssen Sie vorsichtig vorgehen. Wenn Sie die Zutaten für den Käsekuchen zu wenig vermischen, wird Ihr Teig zu einer klumpigen, klumpigen Masse – nicht zu der glatten, cremigen Konsistenz, die Sie für einen richtigen Käsekuchen brauchen. Für die beste Konsistenz versuchen Sie, Ihre Zutaten in zwei separaten Portionen zu vermischen – die erste nur mit dem Frischkäse und die zweite, wenn Sie die Eier und andere Zutaten unterheben.

Eine unzureichende Mischung ist nicht der einzige heikle Teil bei der Herstellung von Käsekuchen. Übermäßiges Mischen kann auch zu Strukturproblemen wie Rissen und Zusammenfallen führen, weil zu viel Luft in den Teig geschlagen wird. Um dies zu vermeiden, befolgen Sie die zweistufige Mischsequenz. Zuerst müssen Sie Ihren Frischkäse nur so lange aufschlagen, bis er cremig ist. Dann die anderen Zutaten unterheben, sodass sie alle vermischt sind – aber nicht weiter.

Frischkäse ist natürlich die beliebteste Käsesorte für die Herstellung von Käsekuchen. Sie können aber auch viele andere Käsekuchen-Variationen mit verschiedenen Käsesorten, wie Ricotta, Mascarpone und Quark, zubereiten. Unser Rezept für gebackenen Ricotta-Käsekuchen enthält 28 Unzen Vollmilch-Ricotta-Käse und 8 Unzen Frischkäse; Dieses Verhältnis passt gut zum eigenwilligen, würzigen Geschmack des Ricottas mit der strukturellen Unterstützung des Frischkäses. Mascarpone eignet sich besonders gut für Käsekuchen, da es einen hohen Fettgehalt hat. Es ist die Basis unseres Tiramisu-Käsekuchens – unserer Meinung nach der beste aller Desserts.

Quark ist eine eher Nischenkäsesorte, die in amerikanischen Lebensmittelgeschäften nicht so leicht zu finden ist wie Mascarpone oder Ricotta. Er wird zur Herstellung eines klassischen deutschen Käsekuchens verwendet und hat eine ähnliche Konsistenz und einen ähnlichen Geschmack wie griechischer Joghurt.

Die meisten Rezepte für gebackenen Käsekuchen enthalten Eier. Die Eier, genauer gesagt das Eigelb, machen den Puddingteig cremiger. Dies ist auf die Emulgierung zurückzuführen, die auftritt, wenn sich die Proteine ​​und Fette in den Eiern mit den anderen Zutaten vermischen. Die Emulgierung verleiht dem Teig nicht nur einen Vanillepudding-ähnlichen Geschmack, sondern trägt auch dazu bei, dass der Teig fest wird und schwammig wird. Im Gegensatz dazu enthalten No-Bake-Käsekuchen keine Eier und ähneln daher eher Frischkäse-Puddings in einer Kekshülle.

Nachdem wir nun wissen, dass Eier im Käsekuchen eine große Rolle spielen, können wir über die Gefahren sprechen, die das Hinzufügen von Eiern zum Käsekuchen mit sich bringt. Wenn Sie zu viele Eier hinzufügen oder die Eier zu stark aufschlagen (mehr Eiweiß als Eigelb), ähnelt Ihr Käsekuchen einem Soufflé. Auch kalte Eier können Ihren Käsekuchen ruinieren, da sie dazu führen, dass sich der gesamte Teig um ihn herum festsetzt und ein klumpiger Teig entsteht. Kurz gesagt: Behandeln Sie Ihre Eier wie die entscheidende Zutat für Käsekuchen.

Wird irgendetwas an die Schönheit eines gut gemachten, originellen Käsekuchens herankommen? Nein, aber das bedeutet nicht, dass Sie nicht mit anderen Geschmacksrichtungen spielen und diese in Ihr Rezept integrieren können. Sie können Ihr Geschmacksprofil mit fast allem kombinieren und anpassen. Überraschen Sie Ihre Lieben während der Weihnachtszeit mit einem Lebkuchen-Käsekuchen mit zerkrümelter Lebkuchenbasis, einer Füllung aus gewürztem braunem Zucker und Melasse sowie dekorativen Lebkuchenmännchen und Sahne-Topping. Wenn Sie nicht die Geduld haben, einen Käsekuchen zu backen, versuchen Sie es mit einem ungebackenen Erdbeerkäsekuchen mit Schlagsahne, Frischkäse, Erdbeermarmelade und frischen Erdbeeren – oder ersetzen Sie die Erdbeerzutaten durch Blaubeer- oder Himbeermarmelade und Beeren.

Eine weitere beliebte Käsekuchenkombination ist zweifellos Schokolade. Machen Sie einen einfachen, ungebackenen Schokoladenkäsekuchen mit Kakaopulver und geschmolzenen halbsüßen Schokoladenstückchen. Sie können dieses Rezept noch weiter aufwerten, indem Sie die Graham-Cracker-Kruste durch eine mit Schokoladen-Sandwich-Keksen oder Schokoladen-Graham-Crackern ersetzen.

Springformen sind ein Muss für Liebhaber des Käsekuchenbackens. Im Gegensatz zu herkömmlichen Backformen haben Springformen einen Kragen, der sich leicht abnehmen lässt, wenn der Kuchen abgekühlt und fest geworden ist. Sie müssen sich keine Sorgen machen, dass der gesamte Kuchen aus der Form herausgedrückt wird. Darüber hinaus sind die Seiten der Springform höher als bei herkömmlichen Backformen, sodass Sie einen höheren Käsekuchen erhalten, als wenn Sie einen normalen Tortenteller verwenden würden.

Wenn Sie eine Springform verwenden, müssen Sie einige wichtige Vorsichtsmaßnahmen treffen. Legen Sie Ihre Springform zunächst immer innen mit Backpapier und außen mit einer Lage Alufolie aus. Selbst wenn Ihre Springform als „auslaufsicher“ vermarktet wird, backen Sie immer noch einen flüssigen Teig in einer Form ohne perfekte Abdichtung zwischen Boden und Rand. Die Außenseite aus Aluminiumfolie verhindert außerdem ein Auslaufen (als ob jemand gerne verbrannte Lebensmittel aus seinem Ofen säubert) und bietet einen Puffer vor dem Wasserbad.

Wenn Sie die Füllung Ihres Käsekuchens nicht mit besonderen Zutaten verfeinern, können Sie sich etwas Kreativität gönnen und mit den Aromen Ihrer Streuselbasis spielen. Obwohl Graham Cracker die Basis für Käsekuchen sind, können auch andere Kekssorten eine aromatische Krustenkruste ergeben. Es ist immer wichtig, knusprige Kekse zu verwenden, da die weichen Kekse beim Hinzufügen der Füllung matschig werden und zerfallen. Zu unseren Lieblingskeksen gehören Biscoff-Kekse, Nutterbutter und sogar Glückskekse. Versuchen Sie, Ritz-Cracker, Saltines oder Brezeln zu zerkrümeln, wenn Sie eine weniger süße Basis wünschen. Für die Krustenkruste geben Sie ganze Kekse oder Cracker in eine Küchenmaschine und zerkleinern sie, bis sie fein sind. Als nächstes fügen Sie geschmolzene Butter und Zucker hinzu (die Menge hängt von der Art des Kekses oder Crackers ab, den Sie verwenden) und drücken alles fest in die Form.

Unabhängig von der Art der Krustenkruste, die Sie verwenden, müssen Sie sie etwa zehn Minuten im Ofen backen, bevor Sie die Füllung hinzufügen. Dies verhindert den gefürchteten „durchweichten Boden“ und sorgt dafür, dass die Kruste beim Servieren knusprig bleibt.

Wenn Sie nicht häufig Käsekuchen backen (oder viele Backsendungen im Fernsehen schauen), wissen Sie möglicherweise nicht, was ein Bain-Marie ist. Ein Bain-Marie, was nach der Person, die diese Technik erfunden hat, übersetzt „Maries Bad“ bedeutet, ist eine Methode zum Backen von Käsekuchen, um ein Knacken zu verhindern. Bei der Bain-Marie-Methode wird die Auflaufform in eine größere Pfanne oder Schüssel gestellt, die bis zur Mitte der Käsekuchenform mit heißem Wasser gefüllt ist.

Das Wasser sorgt dafür, dass der Käsekuchen indirekt gart, während der Wasserdampf verhindert, dass die Oberseite des Käsekuchens austrocknet – was der Hauptgrund dafür ist, dass der Käsekuchen reißt. Darüber hinaus kann die Bain-Marie-Methode verhindern, dass Ihr Käsekuchen untergeht, da sie den Garvorgang beschleunigt, um ein Gerinnen zu verhindern, und einen Temperaturpuffer bietet, wenn Sie den Ofen ausschalten möchten. Die Bain-Marie-Methode eignet sich für viele verschiedene Arten von Pudding und Aufläufen – und ist für das Backen eines guten Käsekuchens unerlässlich.

Woran erkennt man, ob ein Kuchen fertig ist? Bei herkömmlichen Kuchen wie Gelb- oder Schokoladenkuchen verwenden Sie einen Kuchentester, um sicherzustellen, dass er sauber herauskommt, bevor Sie ihn aus dem Ofen nehmen. Dieser Trick würde jedoch bei einem Käsekuchen nicht funktionieren, da das Stechen mit einem Zahnstocher oder einem Tester nur dazu führen würde, dass er platzt. Stattdessen müssen Sie etwas technischer vorgehen, um zu bestimmen, wann Sie Ihren Ofen ausschalten müssen.

Der absolut beste Weg, um festzustellen, wann Ihr Käsekuchen fertig ist, ist ein Wackeltest. Greifen Sie in Ihren Ofen und schütteln Sie Ihren Käsekuchen vorsichtig. Wenn Sie ein Wasserbad verwenden, sollten Sie sehr vorsichtig sein, wenn Sie Ihre Hand in den Ofen führen, da das Wackeln der Pfanne dazu führen kann, dass Dampf oder heißes Wasser herausspritzt und Sie sich verbrennen. Sie können stattdessen auch mit einem Holzlöffel auf den Pfannenrand klopfen. Sie möchten, dass die Mitte Ihres Käsekuchens leicht wackelt. Ihr Käsekuchen backt weiter, nachdem Sie den Ofen ausgeschaltet haben, daher ist dieses Maß an Sprungkraft zulässig. Aber wenn Ihr ganzer Kuchen wie eine Meereswelle wackelt, müssen Sie ihn viel länger im Ofen lassen.

Die Temperatur Ihres Käsekuchens kann Ihnen auch sagen, ob er fertig gebacken ist. Sie sollten die Temperatur Ihres Käsekuchens messen, um sicherzustellen, dass er durchgebacken ist, falls Sie sich bei der Wackelprobe fragen, ob er wirklich fertig gebacken ist oder nicht. Wenn Sie den Kuchen vorzeitig herausnehmen, kann es sein, dass der Kuchen zusammensinkt und in der Mitte roh ist. Wenn Sie jedoch zu lange warten, kann es sein, dass Ihr Käsekuchen gummiartig wird. Eine Zahl ist im Vergleich zu einem Wackeltest eine endlichere Methode, um zu entscheiden, wann der perfekte Zeitpunkt zum Herausnehmen Ihres Käsekuchens ist, und erfordert ein geübteres Auge.

Ihr Käsekuchen sollte zwischen 150 und 170 Grad Fahrenheit haben, wenn es Zeit ist, den Herd auszuschalten. Stechen Sie mit einem Thermometer in Ihren Käsekuchen, sodass er etwa in der Mitte des Kuchens steht, bevor Sie ihn messen. Es ist wichtig, den Ofen nicht ständig zu öffnen und erneut zu öffnen, um die Temperatur oder den Backfortschritt zu überprüfen, da die Temperaturänderung dazu führen kann, dass der Kuchen sinkt.

Bei den meisten Kuchen geht es darum, sie zu backen und sie sofort aus dem Ofen zu nehmen, um den Abkühlvorgang auf der Theke abzuschließen. Aber Käsekuchen ist wie immer der Ausreißer. Sie können Ihren Käsekuchen nicht schnell aus dem Ofen holen – das ist der wichtige Schritt, den Sie beim Abkühlen Ihres Käsekuchens machen müssen.

Im Gegensatz zu anderen Kuchensorten muss Käsekuchen allmählich abkühlen, damit er nicht einsinkt oder Risse bekommt. Wenn Sie die voreilige Entscheidung treffen, Ihren Käsekuchen aus dem Ofen zu nehmen und ihn auf die Arbeitsplatte zu legen, wird die Temperaturänderung dazu führen, dass sich auf der Oberseite Ihres ansonsten perfekten Käsekuchens ein massiver Riss bildet. Anstatt diesen Fehler beim Abkühlen zu machen, lassen Sie Ihren Käsekuchen im Ofen und öffnen Sie den Ofen leicht, damit ein Teil der Hitze entweichen kann. Sobald der Ofen abgekühlt ist, können Sie Ihren Käsekuchen und das Wasserbad sicher auf die Arbeitsplatte stellen.

Käsekuchen, wählerisch? Auf keinen Fall!

Ein weiteres Problem, auf das Sie möglicherweise bei Ihrem Käsekuchen stoßen, entsteht, wenn es endlich Zeit ist, ihn in Scheiben zu schneiden. Wenn Sie bemerken, dass Ihr Käsekuchen in der Mitte zusammenzusacken beginnt, liegt das wahrscheinlich daran, dass Sie die Ränder des Kuchens nicht von der Form gelöst haben. Wenn Sie also das nächste Mal einen Käsekuchen backen, versuchen Sie, mit einem Messer oder Spatel über die Ränder des Kuchens zu fahren, wenn Sie den Ofen zum ersten Mal ausschalten und bevor Sie den Kuchen zum Abkühlen im Ofen lassen.

Ein weiteres Missgeschick beim Schneiden von Käsekuchen entsteht beim Servieren, wenn das erste Stück vollkommen sauber herauskommt, das zweite jedoch wie eine schlammige Mischung aus Schichten aussieht. Dies liegt daran, dass die Füllung und die Krümel am Messer kleben bleiben und das perfekte Schneiden verhindern. Wischen Sie Ihr Messer nach jeder Scheibe immer mit heißem Leitungswasser ab, um ein sauberes Schneiden zu gewährleisten.

Niemand mag einen feuchten Hintern – besonders die Juroren der „Great British Baking Show“. Selbst wenn Sie die knusprigste Graham-Cracker-Kruste anstelle eines Mürbeteigbodens verwenden, sind Sie möglicherweise nicht vor diesem häufigen Käsekuchenphänomen gefeit. Und der durchnässte Boden entsteht nicht nur, weil die Kruste vor dem Hinzufügen der Füllung nicht gebacken wurde oder weil die Feuchtigkeit der Füllung falsch berechnet wurde, sondern auch, weil die Lagerungstechniken unsachgemäß sind.

Um einen durchnässten Boden zu vermeiden, sollten Sie den Käsekuchen niemals abdecken, solange er noch warm ist. Wenn in Ihrem Käsekuchen noch etwas Hitze vorhanden ist, führt das Abdecken mit Folie und das Einlegen in den Kühlschrank nur zu Kondenswasserbildung und dazu, dass Ihre Kruste ihre gesamte Knusprigkeit verliert. Stattdessen sollten Sie Ihren Käsekuchen nach dem Herausnehmen aus dem Ofen mindestens zwei Stunden lang auf der Arbeitsfläche stehen lassen. Sobald sich Ihr Käsekuchen vollständig abgekühlt anfühlt, wickeln Sie ihn in Plastikfolie ein (dies verhindert, dass alle Gerüche aus Ihrem Kühlschrank in Ihren Käsekuchen eindringen) und stellen Sie ihn in den Kühlschrank.

Das Wasserbad ist eine geeignete Methode zum Backen eines normalen Käsekuchens, aber vielleicht gibt es in Ihrer Küche auch eine andere Methode, mit der Sie dieses klassische Dessert in Pintgröße zubereiten können. Anstatt sich an Ihr Wasserbad zu wenden, können Sie versuchen, Ihren Käsekuchen sous vide zuzubereiten. Das Sous-Vide-Gerät erfüllt eine sehr ähnliche Funktion wie das Wasserbad; Es erhitzt das Wasser auf eine bestimmte Temperatur, bevor die Lebensmittel vollständig in die Maschine eingetaucht werden können. Beim Sous-Vide-Verfahren bleibt die Temperatur konstant, wodurch das Risiko von Rissen und Einsinken verringert wird.

Für diese Technik müssen Sie luftdichte Behälter wie Einmachgläser verwenden. 4-Unzen-Gläser Käsekuchen sollten bei etwa 176 Grad Fahrenheit gekocht werden; Jede Erwärmung kann dazu führen, dass der Käse gerinnt. Neben einer hervorragenden Textur mit der Sous-Vide-Maschine können Sie durch die Herstellung kleiner Mengen Käsekuchen auch die Käsekuchen individuell gestalten und Geschmacksrichtungen in kleinen Mengen entdecken, die Sie sonst vielleicht nicht probiert hätten.

Static Media besitzt und betreibt Tasting Table, Mashed und The Daily Meal.

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